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Farmacéutico. Profesor Titular en la UDO. Consultor y Asesor de Empresas en el sector privado; organizaciones gubernamentales en el sector público y persinas naturales. Estudios de especialidad, maestria y doctorado. Gerencia de ciencia y tecnología; planificacion financiera; planificación de la educación superior; gerencia de organizaciones; gerencia política y gobernabilidad. Pensamiento complejo. Historia de Venezuela. Docente investigador de Postgrado. Coach con Certificación Internacional de CIC. Locutor certificado por la UCV.

viernes, 15 de abril de 2011

(I): Gastronomía, cocina,                               
tiempos y caminos…

Introito referencial

Al asumir la necesidad de reflexionar acerca de la gastronomía y la cocina,  observándolas como base del desarrollo cultural del hombre y la sociedad, pienso en primer lugar en aquel hombre referido por Engels[1] (2004: 8 - 10), que se cobijaba en la fronda de un árbol que había logrado conceptualizar como asiento de su habitat. Asumo que, en cuanto a su desarrollo y posterior evolución, la gastronomía antecedió a la cocina ya que, en algún momento de su existencia, aquel hombre ha debido probar y degustar, aun sin noción consciente de ello, algún manjar que pudo haberle apetecido ante la necesidad de saciar el hambre aun en su condición de vegetariano o carnívoro.

La cocina vino después. Una vez que el hombre descubrió el fuego y luego de asumir que mediante su uso, primero aplicándolo directamente sobre los productos que habría de ingerir para saciar el hambre y la sed, luego de manera consciente, sabiendo que al usarlo con fines alimentarios, los transformaba de tal manera que le resultaban más apetecibles en cuanto al estimulo de sus capacidades organolépticas, degustación y consecuencias para la salud.

Llegados a los tiempos que vivimos la cuestión alimentaria, gastronómica y de cocina toma características muy particulares. Hoy, el avance de la ciencia y la tecnología, el desarrollo de los medios radioeléctricos y electrónicos para la transmisión de datos e información en la sociedad del conocimiento y, los múltiples deseos humanos de dar satisfacción a sus necesidades, desde las básicas e insustituibles hasta las menos indispensable e inscritas solo en las conductas del consumismo actual de acuerdo a la presentación teórica que de las mismas nos hiciera Maslow (1943), han hecho que el acto de alimentarse adquiera connotaciones que van más allá de lo estrictamente animal para establecer nuevas formas al quehacer alrededor de la buena mesa, mejor degustación e inolvidables encuentros  en el decurso del yantar cotidiano.

Al hablar de gastronomía y cocina e intentar relacionarlas como lo intentamos,  desde los supuestos teorizantes de Engels y Maslow asociándolos a tiempos y espacios, asumimos la tarea de cocinar, preparar, presentar y degustar preparaciones alimentarias no solo desde la actividad culinaria y sus diferentes facetas en el contexto de la mesa familiar o de restauración, sino en un contexto mucho más amplio en lo extensivo, el espacio y mucho más profundo en su intensidad, la temporalidad del presente. Un todo alimentario con deseos de integrarlo mediante la complejización de sus problemas desde la perspectiva de la historia en un país: Venezuela; en una región: El sur del país; en un tiempo: Desde la población de Guayana hasta nuestros días.

No se trata de la recopilación de productos y recetas, de las técnicas de cocina y degustación; del establecimiento de las influencias recibidas en el encuentro intercultural durante la Colonia y tiempos posteriores hasta hoy, sino de hurgar y encontrar referentes de nuestra cultura que, desde la satisfacción del hambre para la sobrevivencia nos lleven al establecimiento de las bases que dieron y han dado lugar a la cocina guayanesa, la tradicional, la que no ha de relegarse al olvido y correr el riesgo de perderla superada por la creciente dinámica del fast food ó abandonada en aras de la new coussine francesa y los cocineros que desairan lo auténticamente nuestro para ir tras el bastión tecnológico abierto en las artes culinarias por Ferrán Adria y sus seguidores así como los émulos de la nueva cocina y gastronomía planetaria en la fashion restauración.

Finalizo esta breve reláfica apuntando que, en materia de gastronomía y cocina como en todo trabajo cuyo marco lo deja incluido en las lides del arte, la creatividad y espectacularidad de la obra dependen del genio, el autor; en los más de los casos, aquellos cuya imaginación deviene en limitaciones asumidas por un mayor desarrollo del lado derecho del cerebro, en el que se almacenan y corresponde a las virtudes de lo natural, concreto, inteligible y demostrable y que, entre ambos extremos, existe cabida para todos aquellos que desde el siempre de cada una de nuestras existencias, hemos considerado que alimentarse es más que cocinar y que, en todo acto culinario hay y debe haber a condición de considerarse arte y ciencia, un ingrediente primordial sin el que, aun los mejores productos no darán satisfacción al más exigente y diestro de los paladares: Amor.

La actividad culinaria, sin el amor que el acto de la cocina, sus fuegos y sartenes siente, trasmite y expresa así como las satisfacciones teleológicas que de su ejecución resultan y expresan en el condumio, no tiene mayor satisfacción de parte de los comensales hacia el cocinero, que aquella en la vianda regresa vacía y el éxito de la misma queda retenido en la satisfacción que refleja el rostro del viandante… y su regreso alegre y ansiado a nuestra mesa.

Bibliografía citada:
Engels F (2004). El origen de la familia, la propiedad privada y el Estado. Panamericana. Bogotá.

Boeree G. C. (2006). Abraham Maslow 1908 – 1970. Biography. [Documento en línea]  Disponible en Personalite theories. Portal Web en: http://webspace.ship.edu/cgboer/maslow.html Consulta realizada el 10 de abril de 2011
 
Bismarck Ortiz Rondón
3627220
Ciudad Bolívar 10 de abril de 2011


[1] Engels considera tres períodos en el desarrollo y evolución inicial del hombre. Coincidencialmente, los tres son asociados por el autor al tema alimentario, a partir de las frutas y raíces en el estadio inferior, que también llama infancia de la humanidad; pescado, mariscos y otros animales haciendo uso del fuego en el estadio medio y, la invención del arco y la flecha y su uso para la provisión de alimentos mediante la actividades de caza en el estadio superior.