(II): Gastronomía, cocina, tiempos y caminos…

Dos conceptos básicos: Cocinero y chef

Una, entre otras de las tantas características que en mi entender y opinión, heredo y aún mantiene incólume en su comportamiento la sociedad venezolana como parte de nuestro acervo cultural, lo constituyen el respeto y la deferencia que aplica, como parte de la ignorancia socialmente difundida y existente en cuanto al tema, refiere la asignación de títulos q quien no los posee, por el solo y único hecho de haber accedido al tercer nivel de la educación formal.

Es así que todo egresado de la universidad y, hoy incluso, del tecnológico y el instituto universitario, recibe el trato de doctor. Obviamente, una buena parte de la población desconoce que para alcanzar la calificación de doctor se hace necesario e indispensable, en primer lugar egresar de una carrera universitaria a nivel de licenciatura o su equivalente, lo cual capacita al individuo para el ejercicio de tareas asociadas a un quehacer profesional y laboral normativamente establecido y jurídicamente determinado.

Luego, ese egresado, ha de continuar estudios para obtener su titulación a nivel de Magister o Maestría que lo capacita para realizar investigación fiable y confiable y que, posteriormente, habrá de concluir estudios formales que lo conducen al titulo genérico de doctor ó, de manera moderna y mucho más específica al estilo de las universidades americanas, el Philosophus Doctor (PhD). Esto es, doctor en filosofía, que a final de cuentas, es la base sobre la cual discernimos los doctorantes y doctores para mantener el conocimiento en circulación y dar las explicaciones que a ese nivel demandan la sociedad y sus problemas.

En el caso de las artes culinarias y sus prácticas, el despliegue gastronómico de los mass media ha hecho de las suyas adosando a quienes las tienen como oficio y profesión, calificativos que no les van. Tanto en uno como en otro caso, se trata de asumir posturas y conductas honestas. Cuando se parte desde allí, es posible establecer relaciones entre lo que quien trabaja los productos alimenticios puede ofrecernos y lo que finalmente nos ofrece desde su cocina.

Todo trabajador de la cocina, cuya actividad implica la transformación de productos naturales en formulas y formas alimentarias se dedica a un arte, arte que puede disponer del adiestramiento formal para alcanzar la correspondiente titulación, la que finalmente deviene en la calificación de cocinero. Digamos que ese es el titulo de pregrado equivalente a la licenciatura en cualquier otra profesión. Sin embargo, todos desean más que aspirar, a ser asumidos y considerados como chef cuando ello corresponde al desempeño de un rol en la estructura funcional de la cocina. Y he aquí que, el ser cocinero es lo verdaderamente sustantivo de la actividad culinaria. Obvio, para alcanzar la categoría de chef en un restaurante, en primer lugar se han de conocer las artes y técnicas de la cocina. Se trata de una condición necesaria pero no suficiente para ejercer como chef, cargo en el que la creatividad y vena artística del cocinero alcanza sus más elevadas notas en la revisión, preparación y reinterpretación diaria del menú: Alma de toda restauración que se precie de tal.

Obvio, reconocemos como chef a quienes al menos una vez en su vida han detentado tal cargo. Empero, por encima de ello, para quienes aprecian y disfrutan de la buena mesa en cuanto preparación, presentación y gusto de lo comido y bebido, de la alegría de la sobremesa y los “platos con memoria” como apunta Soria (2009: 15), la figura del cocinero es fundamental. Por esa razón, como quedó acuñado en mi memoria de alumno de farmacia en las clases de fisiología que recibía del “Dr.” Alfredo Planchart en la UCV y que narrare en ocasión futura: “En Venezuela, lo importante no es el sabor sino llamarse Pepsi…”. De esa manera nuestro “maestro” aludía a lo que comparativamente pudiésemos señalar en cuanto a las artes culinarias. Todos quieren autodenominarse como chef, no importa cual sea el sabor, gusto diríamos en este caso, de su oferta.


Bismarck Ortiz Rondón
3627220
Ciudad Bolívar 10 de abril de 2011


Bibliografia citada:
Soria A. (2009). Bitacora para sibaritas. Alfa. Caracas.