(IV): Gastronomía, cocina, tiempos y caminos…

Buscando los sabores de mi madre (I)

Vista desde la óptica platoniana, la realidad aparece ante nosotros como reflejo fenomenológico de lo que esencialmente ella es. Al contrario de la realidad en cuanto a los hechos, en el caso platónico hemos de asumirla desde la elaboración de nuestras percepciones sensoriales en el contexto individual de la base instrumental que en lo cognitivo, emocional y espiritual posee cada quien. Visto así, la muerte no existe más que en cuanto a la desaparición del soporte material que sostiene y otorga la vida en el marco de nuestras existencias. Desde esta elaboración filosófica, la trascendencia humana de la temporalidad existencial, se corresponde con la permanencia fenomenológica de quien ya no está físicamente entre nosotros. Mientras haya alguien que en algún rincón de la vida y en cualquier momento le piense, le recuerde, los que hoy no están, continúan viviendo.

Tal vez desde esa postura ante la vida, recuerdo a mi madre y la veo en sus faenas de casa, particularmente en una actividad que grandes satisfacciones le producía: Cocinar. Sí, mi madre es una gran cocinera, con una destreza empírica para dar sazón al condumio que sus ,anos elaboran. Nacida en Casanay, hoy capital del Municipio Autónomo Andrés Eloy Blanco en el estado Sucre, mi madre disfrutaba el arte de su cocina y la tranquilidad de la poesía. Vale apuntar que la vena erótica instalada en mi sangre deviene de la escucha de aquellos poemas prohibidos que, en uno que otro momento de la escondida soledad a mis once o doce años, escuchaba mientras por momentos era yo el único habitante de casa. Por esas y otras tantas razones, para mí, mi madre vive.

Hoy su presencia se hace más nítida ante mí, cuando mediante el método de aciertos y errores pretendo alcanzar los sabores que su exquisita cocina dejo en el saciado apetito de mi infancia, de mi juventud y de parte de mi edad adulta. Memorables son aquellas días en los que, sentada sobre un banco de sastrería cuya altura estaba por debajo de sus rodillas, llevaba a mi boca, bocado tras bocado el condumio del momento y el día, bien fuesen aquellas arepas blancas, redondas, anchas, con las marcas que la rejilla del anafre dejaba sobre la crujiente concha, envoltorio de una masa suave y perfectamente trabajada. Mezclada con huevos de reciente fritura en yemas amarillas como el color de los soles en verano y la ralladura de queso blanco, todo amalgamado en las falanges de su diestra mano que amorosamente daba satisfacción a mis apetitos infantiles en el desayuno o la cena, cuando el sol se perdía en el ocaso de su viaje al oeste para esconderse de la luna.

Aquellos otros desayunos y el ritual de domingo en la mañana, traídos del contacto con otras culturas en las que el trigo, la leche y los huevos derivaban en panquecas similares a las que la publicidad nos refería de una Señora nombrada Betty Croquer. Eran tiempos de la leche en polvo Denia en sus latas amarillas y verdes al igual que Reina del Campo en sus envases azules. Mamá calentaba la leche recién hecha e inmediatamente la aireaba traspasándola de una olla a otra y dejando que al aire la penetrara para hacer brotar la espuma que, tibia, o mezclada con el café negro que apenas dejaba el colador después de haber impregnado toda la casa con su sabroso y estimulante aroma, hacia nuestras delicias en el primer y único café con leche del día, en aquellos tiempos.

Qué decir de sus exquisitas refritas. Las hacíamos brillar al colocar mantequilla sobre la superficie que sus formas exhibían, en mi caso, las endulzaba con un poco de azúcar y recordaba que en algún momento de esa semana, habían formado parte del almuerzo en el que los “tropezones” de plátano suplantaban el subproducto refinado de la caña para darle el dulce sabor a la usanza de los caraqueños. Inmejorables las arepa dulces. Masa de maíz pilado, semillas de anís dulce, aguamiel o guarapo de papelón para amasar y endulzarlas. Luego de darles forma, las freía en aceite muy caliente, se abombaban de manera inmensa y al llegar a la mesa veíamos lo como lo delgado y casi imperceptible de aquella “piel” que las cubría, se había arrugado, dejando el cuenco de un nido en el que colocar el queso rallado, al igual que las estrellas de Nazoa (2005: 451 – 4539) cuando aquel poeta muerto de hambre, dedicó una rima al hambre de su amada. Creo que el secreto de aquellas arepas está en agregar a la mezcla primigenia un poco de harina de trigo. Por ahí andan las cosas y sigo probando en el camino de reencontrarme con los sabores de mi madre. Quién sabe, tal vez un día nos encontremos y me diga como lograrlo…



Referencia bibliográfica:

Nazoa A. (2005). Humor y amor. Panapo. Caracas. En este referente bibliográfico, hay un poema titulado: Nocturno del poeta y la arepa, en el que, imposibilitado de conseguir una arepa para saciar el hambre de su amada en una noche de luna llena, el bardo termina ofreciéndosela cual gran arepa, y toma las estrellas como parte de un gran plato de queso rallado esparcido bajo el cielo.

(II): Gastronomía, cocina, tiempos y caminos…

Dos conceptos básicos: Cocinero y chef

Una, entre otras de las tantas características que en mi entender y opinión, heredo y aún mantiene incólume en su comportamiento la sociedad venezolana como parte de nuestro acervo cultural, lo constituyen el respeto y la deferencia que aplica, como parte de la ignorancia socialmente difundida y existente en cuanto al tema, refiere la asignación de títulos q quien no los posee, por el solo y único hecho de haber accedido al tercer nivel de la educación formal.

Es así que todo egresado de la universidad y, hoy incluso, del tecnológico y el instituto universitario, recibe el trato de doctor. Obviamente, una buena parte de la población desconoce que para alcanzar la calificación de doctor se hace necesario e indispensable, en primer lugar egresar de una carrera universitaria a nivel de licenciatura o su equivalente, lo cual capacita al individuo para el ejercicio de tareas asociadas a un quehacer profesional y laboral normativamente establecido y jurídicamente determinado.

Luego, ese egresado, ha de continuar estudios para obtener su titulación a nivel de Magister o Maestría que lo capacita para realizar investigación fiable y confiable y que, posteriormente, habrá de concluir estudios formales que lo conducen al titulo genérico de doctor ó, de manera moderna y mucho más específica al estilo de las universidades americanas, el Philosophus Doctor (PhD). Esto es, doctor en filosofía, que a final de cuentas, es la base sobre la cual discernimos los doctorantes y doctores para mantener el conocimiento en circulación y dar las explicaciones que a ese nivel demandan la sociedad y sus problemas.

En el caso de las artes culinarias y sus prácticas, el despliegue gastronómico de los mass media ha hecho de las suyas adosando a quienes las tienen como oficio y profesión, calificativos que no les van. Tanto en uno como en otro caso, se trata de asumir posturas y conductas honestas. Cuando se parte desde allí, es posible establecer relaciones entre lo que quien trabaja los productos alimenticios puede ofrecernos y lo que finalmente nos ofrece desde su cocina.

Todo trabajador de la cocina, cuya actividad implica la transformación de productos naturales en formulas y formas alimentarias se dedica a un arte, arte que puede disponer del adiestramiento formal para alcanzar la correspondiente titulación, la que finalmente deviene en la calificación de cocinero. Digamos que ese es el titulo de pregrado equivalente a la licenciatura en cualquier otra profesión. Sin embargo, todos desean más que aspirar, a ser asumidos y considerados como chef cuando ello corresponde al desempeño de un rol en la estructura funcional de la cocina. Y he aquí que, el ser cocinero es lo verdaderamente sustantivo de la actividad culinaria. Obvio, para alcanzar la categoría de chef en un restaurante, en primer lugar se han de conocer las artes y técnicas de la cocina. Se trata de una condición necesaria pero no suficiente para ejercer como chef, cargo en el que la creatividad y vena artística del cocinero alcanza sus más elevadas notas en la revisión, preparación y reinterpretación diaria del menú: Alma de toda restauración que se precie de tal.

Obvio, reconocemos como chef a quienes al menos una vez en su vida han detentado tal cargo. Empero, por encima de ello, para quienes aprecian y disfrutan de la buena mesa en cuanto preparación, presentación y gusto de lo comido y bebido, de la alegría de la sobremesa y los “platos con memoria” como apunta Soria (2009: 15), la figura del cocinero es fundamental. Por esa razón, como quedó acuñado en mi memoria de alumno de farmacia en las clases de fisiología que recibía del “Dr.” Alfredo Planchart en la UCV y que narrare en ocasión futura: “En Venezuela, lo importante no es el sabor sino llamarse Pepsi…”. De esa manera nuestro “maestro” aludía a lo que comparativamente pudiésemos señalar en cuanto a las artes culinarias. Todos quieren autodenominarse como chef, no importa cual sea el sabor, gusto diríamos en este caso, de su oferta.


Bismarck Ortiz Rondón
3627220
Ciudad Bolívar 10 de abril de 2011


Bibliografia citada:
Soria A. (2009). Bitacora para sibaritas. Alfa. Caracas.

Desde Guayana. Un grito por la descentralización política

EL CONTEXTO GLOBAL

La dinámica de la realidad política nacional se inscribe en un contexto que, a dieciséis o veinte meses de las probables fechas para la realización de los próximos comicios en los que habrán de elegirse nuevas autoridades estatales, estadales y municipales, no se tiene certidumbre en cuanto a que la línea que dibuja los cambios de un escenario a otro, hubiere abierto la inflexión conducente a la superación de la realidad actual, aún cuando los informes sobre el comportamiento de la opinión pública evidencien indicios de ello.

En el plano internacional, las actuaciones del actual gobierno venezolano ponen en entredicho el temple político de nuestro Estado – Nación, dadas las posiciones asumidas ante los hechos que se han venido sucediendo en los continentes africanos y asiático. El mundo global ha decidido apostar al reclamo abierto de sus deseos de progreso y bienestar en un ambiente de paz, signado por la libertad y la democracia como elementos inmanentes a la vida cotidiana. La juventud del mundo expresa sus deseos de participación activa en la construcción de su propio destino. Protagonismo y participación de las multitudes son banderas que, desde la medianía del siglo pasado vienen asociados a la evolución de los cambios tecnológicos en tanto expresión evolutiva hacia nuevos estadios de la humanidad.

En un contexto más cercano, tal es el caso de la política latinoamericana, el escenario general se encuentra abierto a la participación democrática, oscilando desde los extremos del militarismo continuista y hasta la denominada izquierda progresista. Entre ambos se ponen en evidencia situaciones particulares como el debilitamiento de la unidad democrática, en países donde este frente de lucha logro imponerse y motivar pueblos para superar los designios dictatoriales venidos de las filas militares y, otros, en los que los principios verdaderamente democráticos de personalidades que encarnan la realidad desde una perspectiva profundamente humanista y solidaria, han dado apertura en sus países a la superación de las necesidades apremiantes del colectivo social en el ámbito de lo que pudiera ser denominado metaliberalismo, suerte de liberalismo de avanzada en el que lo político y lo económico están al servicio del avance nacional intranacional en beneficio de la sociedad y cultura del hombre, el pueblo y la humanidad.

Sin embargo, hay situaciones en los que, la miopía de la dirigencia política, ha dejado al pueblo inerme, ante la incertidumbre de elegir como posibilidad de reemplazo político entre extremos que tienden a tocarse desde la perspectiva del reciente desarrollo histórico – político en sociedades que muestran logros encaminados a nuevos posicionamientos en el contexto del progreso, y el desarrollo. Allí, una dirigencia política carcomida en sus principios democráticos por el regreso al continuismo mesiánico, ha dejado abiertas las compuertas al regreso posible de militarismo y totalitarismo ante la ausencia de la necesaria unidad de los factores democráticos dada la pretendida imposición de liderazgos que habiendo perdido posicionamiento se negaron a la entrega del “testigo”, bien a la generación de relevo, bien al liderazgo emergente.

Pues bien, desde Guayana nos negamos a mantener el camino de esta última ruta. Desde Guayana levantamos nuestras voces para clamar por la libertad de la sociedad venezolana, la vida en democracia y la participación protagónica para la transformación de nuestra realidad, así como por la descentralización política como herramienta al servicio del progreso y desarrollo de nuestra región en todos los ámbitos de acción del hombre. Abogamos por que la definición de los liderazgos emergentes se realice al calor participativo de la multitud cuya mejor vía de expresión son las elecciones primarias. Al propiciar la participación de las bases para dirimir la conducción política y unitaria del país, del estado, del municipio, se otorga verdadero empoderamiento al pueblo, ese en nombre de quien todos hablan y que finalmente algunos ignoran de manera permanente.

EL PAÍS DE CARA A SU REALIDAD ACTUAL.

La Venezuela republicana tiene antecedentes de esa búsqueda con anterioridad a los prolegómenos temporales del siglo XIX. Ancla su despegue en 1830 al calor de su primera constitución, cuando aún no se había liberado totalmente del dominio colonial español. A la fecha, suma ciento ochenta y un años de vida al “amparo” de las leyes. Durante ese lapso de tiempo, la república ha sido gobernada por unos cuarenta presidentes, asumiendo la repetición de ejercicios presidenciales. De ellos, veintitrés, (57,5 %) han sido militares y diecisiete, (42,5 %) funcionarios civiles. En términos cronológicos, de esos ciento ochenta y un años, en el 72,22 %, su conducción ha estado bajo el mandato militar mientras que, durante el restante 27,77 % de ese lapso, la conducción ha correspondido a los civiles. Sin embargo, el balance final es claro, los mayores logros y avances en la construcción de ciudadanía, evolución humana y tránsito hacia la modernización han ocurrido bajo la égida civilizatoria del mandato liberal y democrático devenido del mundo civil.

La realidad anteriormente reflejada se encuentra con los albores del siglo XXI en el decurso de una conducción política que ha propiciado el desmantelamiento del país y sus más ingentes conquistas. Nadie niega que en medio de la vorágine democrática que lo envolvió a partir de 1958, los partidos perdieron su norte político y se hicieron con el control de los más inimaginables espacios de la vida nacional en un situación de franco deterioro participativo de la hoy denominada “sociedad civil”. Pero, si aquel deterioro fue importante, cual polvo ha traído estos lodos. En la actualidad, el deterioro de la vida nacional en todos sus órdenes es más que evidente. Para evidenciarlo, solo cabe tomar una muestra de cualquier sector de la actividad humana en los espacios del actual Estado Venezolano para estar en cuenta de nuestra depauperación política, económica, social y cultural.

A decir de los más variados análisis en tópicos diversos de la realidad nacional, se concluye que, como colectivo social hemos retrocedido en todos los órdenes. Es evidente la degradación moral del ejercicio del gobierno y el poder. La corrupción se ha instalado como parte de ética gubernamental. La desidia respecto a la atención de los grandes y pequeños problemas del país, es el indicador sobre el cual descansa la permanencia de los funcionarios gubernamentales en sus cargos. Ineficacia, ineficiencia, improductividad son signos aberrantes de lo que no es un buen gobierno. La gobernabilidad, en tanto derivación de la gerencia política para la atención y superación de las necesidades poblacionales, no existe en el ámbito del denominado “oficialismo”. Ni siquiera es posible otear, señalar y apuntalar en términos genéricos, la excepción que confirme la regla.

Mal estado y funcionamiento de los servicios públicos y necesarios a lo más elemental de la vida humana como acceso a la canasta alimentaria; procura de vivienda; servicios clínico – asistenciales de atención oportuna y mínimas condiciones de funcionamiento; educación de calidad y verdaderamente formadora para la vida; empleo digno y bien remunerado; seguridad jurídica, personal y de los bienes, son cuestiones básicas que hoy reclaman los habitantes del país. Esa es la realidad de nuestras condiciones actuales. Realidad sobre la cual es necesario mantener disponibilidad de superación, construyendo a diario las posibilidades de su transformación. Una transformación que tiene como punto de partida, la transformación de nuestra forma de encarar los problemas en el contexto de la postmodernidad y lo complejo, lo cual implica, por parte de la dirigencia política del Estado, trascender los agotados esquemas y viejas formas de entender lo político y ejercer la política, para encauzar al país por derroteros en los que la inclusión y la participación constituyan la base del protagonismo del individuo inmerso en el colectivo, para que todos puedan podamos participar en la construcción de un nuevo y verdadero país de avanzada.

En el marco de ese diagnóstico, esperamos el año 2012 como el hito temporal posible en el que podamos modificar, cambiar y transformar esa realidad. Hasta ahora, a nivel de las precandidaturas para disputar la representación unitaria de los venezolanos que clamamos por ello, encontramos que las precandidaturas que despuntan en el favoritismo electoral de la población, no pertenecen a ninguno de los tres o cuatro grandes o tradicionales partidos que dominaron la escena política nacional desde 1958. Eso representa una situación de cambio que, en este caso, se levanta desde la maduración política de la población que participa y sume su responsabilidad en la construcción del país deseado, abriendo causes a elementos que transforman la realidad prevalente desde los albores de la gesta democrática. Los valores políticos de este amplio sector de la población han cambiado.

El cambio en la tipología de los valores políticos de la población, esa que se niega a la entrega del país y sus libertades, implica también un cambio en sus percepciones de lo político y de la política. Si bien observa y acepta que lo político continua siendo la base para la vida en el marco de la convivencia social y superación de las diferencias, observa, aprecia y demanda cambios en la forma del hacer política. Una cuestión que involucra, no exclusivamente paro si, fundamentalmente a los partidos políticos. El país políticamente maduro, un país que resulta numéricamente importante, cuyos principios se han consolidado al calor de la libertad para elegir y decidir su destino, ganado para la participación,, dispuesto al trabajo creador y la superación de obstáculos y adversidades, es también un país contrario a las imposiciones. No solo las que provienen de un gobierno de corte militarista y neototalitario como el actual, sino de las directrices estalinistas y los acuerdos de “cogollos” partidistas que, tomándolos como borregos, pretenden llevarlos por senderos que habiendo sido trajinados en tiempos pretéritos, fueron y han sido en gran parte responsables de haber llegado a este punto en el que los lodos, avanzan en el evidente deslave nacional actual. A voz de cuello y desde Guayana gritamos NO, a las viejas formas de actuación política.

EL ESTADO BOLÍVAR Y LA UNIDAD

En el caso particular del estado Bolívar, negamos la vía del consenso como instrumento para la construcción de cualquier candidatura unitaria. Menos aún si se pretende fraguarla desde la cúpula de los partidos y mucho menos si las consideraciones para tales fines, se encuentran ausentes de la realidad del estado Bolívar y están signados, más por la comparecencia y el “neoamiguismo” mediático, que sobre el verdadero y mayoritario sentir guayanés. A ese respecto ya nos hemos manifestado y hecho público nuestro pronunciamiento. El documento “Unidad por la base. Primarias para la Gobernación”, así lo recoge y su presentación a la opinión pública fue motivo de uno de los actos políticos más importantes que se hayan producido recientemente en nuestro estado.

Hoy, los resultados de la confrontación fratricida derivada de la falta de acuerdos sustentados por la base y los consensos cupulares, se encuentran reflejados en la data electoral correspondiente al estado Bolívar en los dos últimos procesos: Elecciones regionales en 2008 y elecciones para cargos legislativos en 2010. La situación es clarísima: Guayana adolece de un verdadero liderazgo, que superando la proyección de lo mediático, se inserte profundamente en las raíces de esta tierra de gracia.

En el contexto de todo cuanto queda señalado en este documento, lo consideramos expresión de las mayorías que hacen vida en la sociedad guayanesa. El resultado de los acercamientos y encuentros sostenidos con diferentes sectores de la vida regional y sus habitantes, lo hacen igualmente expresión de una multitud ansiosa de cambios fundamentales en la conducción del país.

Hacer verdaderamente nítida la línea de inflexión que separa la prolongación del actual estado de cosas que impera en la realidad política, económica, social y cultural del país, abriendo camino a las rutas que conducen a la mayor suma de felicidad posible en medio de un ambiente cada vez más elevado en cuanto condiciones y calidad de vida de la población, haciéndonos en la construcción de un país que leva anclas al siglo XXI para posicionarse como la cuna de las libertades en este lado del mundo, es responsabilidad de todos pero muy particularmente de que la dirigencia emergente del país, este convencida de su rol en procura del deslinde definitivo hacia ese nuevo y verdadero país. Desde Guayana abogamos por ello. Nosotros asumimos nuestro compromiso, cada quien asuma el suyo….

Ciudad Bolívar 8 de mayo de 2011